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Culinária persa: saudável para o corpo e para a mente

Imagem do blog: Fig & Quince
"A culinária persa é exótica e saudável, combinando ingredientes como arroz e filé mignon, cordeiro, frango, peixe, alho, cebola, verduras, castanhas, romã e ervas. Para chegar a um sabor delicioso e uma dieta balanceada as especiarias persas como o açafrão, limas, canela e salsa são misturados delicadamente. A cozinha persa moderna cabe perfeitamente dentro do estilo considerado light.
Do ponto de vista cultural, a culinária persa sempre foi considerada uma arte que faz bem tanto para o corpo como para a mente. Ela é exótica porém simples, assim como um poema de Omar Khayyam. É saudável, porém colorida como uma miniatura persa. Influenciou cozinhas ao redor de todo o mundo, desde as receitas de bifes na Índia, aos agridoces que agraciaram as mesas dos monarcas da era medieval e renascença.  A comida iraniana tem muitas semelhanças como outras cozinhas do Oriente Médio, porém é mais sofisticada e imaginativa,  colorida e complexa como um tapete persa. " - Nagmeh Najmabadi
A culinária iraniana é inventiva, rica e variada. O arroz, geralmente temperado com açafrão, é um ingrediente essencial, juntamente com os vegetais. As receitas que fizeram a culinária persa famosa ao redor do mundo em sua maioria são caseiras, porque geralmente as mulheres não trabalham em restaurantes.  Uma das mais apreciadas receitas é o ghormeh sabzi, uma mistura sutil de cordeiro, ervas e limão que necessita de um grande conhecimento e horas de preparo. A outra é o fesenjan, frango com molho de romãs e nozes. (Veja outras receitas no post: 10 comidas iranianas que você deve provar)

A comida iraniana não é apimentada. As ervas são muito usadas, assim como frutas - desde ameixas a romãs, marmelo e passas.  Os iranianos acham que o melhor tipo de arroz é aquele cultivado no norte do país nas costas do Mar Cáspio; ele custa duas vezes mais, assim como as variedades que são importados do Sudeste da Asia. Primeiro, ele é completamente lavado, porquer acredita-se que o cheiro da saca ou contêiner no qual este foi transportado pode destruir o belo aroma do arroz do Mar Cáspio. Depois ele é colocado em água fervente, escorrido e finalmente cozido no vapor.  

Na maioria dos restaurantes, o kebab é o rei, principalmente por seu rápido preparo, e por serem as comedorias geralmente tocadas por homens, cujos principais conhecimentos de culinária, assim como de seus colegas ocidentais é o churrasco na grelha. 

Por muitos séculos, os iranianos olharam para a comida de 3 modos diferentes: medicinal, filosófico e cultural. Médicos e filósofos iranianos consideram a comida e a bebida como o fator principal para vivificar o corpo. O consumo de comida é a chave para enfraquecer ou fortalecer o caráter humano. O consumo excessivo de carne vermelha e gorduras, é creditado a criar maus pensamentos e nos tornar egoístas. No entanto, o consumo de uma dieta saudável, incluindo frutas, verduras, peixe, frango, mistura de pétalas e botões de rosas cria poderes incomuns e nos faz criaturas gentis e nobres. (Leia também o post: Cozinha persa, dos tempos dos reis à atualidade)

Nenhum registro preciso da culinária persa clássica foi encontrado. As técnicas tem sido passadas de geração para geração. As mulheres tiveram grande influência na história da culinária no Irã. Os maiores chefs da cozinha persa ainda são as mulheres. Assim como em outras culturas, pratos especiais são preparados em diferentes ocasiões, como casamentos, funerais, aniversários, Ano Novo Persa, festivais religiosos e históricos, reuniões formais e de estado. 

Baseado em Farsinet 


A descoberta do tesouro das artes de Nishapur

Arqueólogos durante a primeira etapa das escavações em Nishapur
(Imagem: The Metropolitam Museum of Art)
Nishapur é uma cidade do nordeste do Irã (província de Razavi Khorasan), que foi fundada aproximadamente no séc. III, tendo crescido em importância no séc. VIII, posteriormente destruída por invasões e terremotos no séc. XIII. Depois destes tempos, um pequenino vilarejo foi estabelecido  na parte que correspondia ao norte da antiga cidade, e a antes próspera metrópole começou a decair. 
Durante os períodos entre 1935 e 1940, e entre  1947 e 48, escavadores do Metropolitan Museum  de Nova York trabalharam na região. O que atraiu estes pesquisadores à cidade foi sua fama durante o período medieval, quando esta florescia como uma capital regional e era o lar de muitos eruditos religiosos. Esta também era conhecida como um centro econômico, por estar localizada na famosa Rota da Seda, que se estendia da China até o Mar Mediterrâneo, cruzando a Ásia Central, Irã, Iraque, Síria e Turquia. Além disso, Nishapur era uma mina de turquesas e um centro de cultivo de algodão, produzindo diversos tipos de tecidos incorporados com seda conhecidos como 'attabi, saqlatuni,e mulham. Um dos produtos mais incomuns de Nishapur, no entanto, era sua terra comestível, que acreditava-se possuir propriedades curativas. No seu auge, entre os séc.. IX e XIII, Nishapur tinha uma população de aproximadamente  100.000 a 200.000 pessoas, e seu desenvolvimento cobria uma área de aproximadamente 10 km².
Prensa de vinho e vasilha encontradas intactas nas escavações em Nishapur 
Os pesquisadores do museu, Joseph Upton, Walter Hauser e Charles Wilkinson, trabalharam em Nishapur em cooperação com o governo iraniano que permitiu as escavações com tanto  que a metade do material encontrado fosse doado para o Museu Iran Bastan em Teerã. Suas trincheiras estavam localizadas na cidade medieval, onde importantes achados foram descobertos pela população local ou onde eles conseguiram permissão para escavar. Cada sítio foi nomeado de acordo com um apelido local ou alguma característica topográfica distinta. 

Painéis decorados da casas encontradas no sítio de Sabz Pushan, em Nishapur
Duas áreas particularmente forneceram grandes achados. O primeiro sítio a ser escavado foi nomeado como Sabz Pushan ("monte verde" em persa), onde havia uma próspera vizinhança residencial ocupada entre os séc. IX e XII, com casas de três a quatro cômodos, conectadas por pequenas vielas. Da grande área desta vizinhança, aproximadamente quinze foram escavadas. Uma destas casas tinha uma decoração particularmente bem preservada, com painéis de estuque esculpido cobrindo a parte inferior da parede. Estes painéis eram originalmente pintados em tons de amarelo, vermelho e azul brilhantes, com murais igualmente coloridos em gesso na parte superior das paredes, mas uma vez que os painéis foram expostos ao ar, as cores que os escavadores viram rapidamente desapareceram.  Metade dos painéis encontrados estão no Museu Nacional do Irã.

Painel decorado em estuque esculpido encontrado em Tepe Madrasa, Nishapur
Na parte do sítio que os locais chamavam de Tepe Madrasa, os escavadores esperavam encontrar uma das famosas instituições de ensino, ou madrasa de Nishapur. Mas ao invés disso, eles descobriram uma grande área residencial com uma mesquita que foi desenvolvida e reconstruída em várias fases entre os séc. IX e XII. No interior de uma das residências, talvez o palácio dos governantes do séc. IX, eles encontram uma sala com um extraordinário conjunto de pinturas cuja iconografia aparece exclusivamente neste local.  

Tigela em cerâmica policromada com decoração figurativa, encontrada nas escavações em Nishapur  
Centenas de objetos foram descobertos durante o decurso das escavações. A cada ano, as descobertas eram enviadas para o Museu em Nova York, onde os objetos foram restaurados e colocados em exposição. Estes objetos foram significativos em prover informações a respeito das diferentes tradições artísticas de Nishapur. Por exemplo, cerâmicas de diversos tipos cuja decoração era única nesta parte do Irã. Estas eram decoradas com inserções em cores fortes, feitas de argila diluída, em padrões ousados. Estas cerâmicas distintas produzidas em Nishapur foram comercializadas ao redor da região e tem sido encontradas em Herat, Merv e Samarqand. 

Tigela em cerâmica policromada e inserção de argila, com motivo caligráfico árabe, encontrada em Tepe Madrasa, Nishapur
A evidência destas escavações também revelaram muito sobre o desenvolvimento da decoração arquitetônica no nordeste do Irã. As paredes nas residências e edifícios públicos ao longo de Nishapur eram decorados de diversas maneiras diferentes, de afrescos a estuque gravado e pintado, painéis de terracota a azulejos de cerâmica esmaltada. A variedade das imagens também era ampla, incluindo padrões geométricos e vegetais, caligrafia, figuras e animais. A refinada tradição da pintura mural mostra laços com a história antiga da região, como pinturas budistas da Ásia Central e pinturas Sassânidas do Irã, assim como pinturas contemporâneas do Iraque. A decoração em estuque esculpido, perenemente importante na arquitetura iraniana, esteve representada em exemplos encontradas no sítio. O exterior de grandes edifícios públicos eram revestidos em tijolos cozidos dispostos em padrões decorativos, grandes painéis de terracota esculpidos com ornamentos em multicamadas, ou azulejos, frequentemente em tons de azul brilhante.     
Fragmento de uma cornija em estuque esculpido do séc.X  encontrado em Tepe Madrasa, Nishapur
Por fim, Nishapur foi um importante centro de manufatura de vasilhas de vidro, metal e pedra, assim como de têxteis. Nenhum destes últimos foi encontrado em escavações, sem dúvida, devido a sua natureza altamente perecível. Entretanto, espirais de fuso belamente decoradas foram encontradas as centenas nas escavações. Pequenos itens como brinquedos, peças de jogos, instrumentos musicais e contas lançam luz as atividades do cotidiano em Nishapur e nos dão uma melhor compreensão da vida diária de seus cidadãos.   

Baseado em artigo de Marika Sardar, The Metropolitan Museum of Art