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Cozinha Persa, do tempo dos reis à atualidade

A cozinha persa tem uma história milenar e cosmopolita. Como exemplo, os hábitos alimentares da antiga Grécia, Roma e muitas culturas asiáticas e do Mediterrâneo influenciaram e foram influenciados pela culinária da Pérsia. Especiarias, estilos e receitas foram emprestadas da Índia e, por sua vez também influenciaram a culinária indiana. Existem muitos pratos que são compartilhados entre iranianos e turcos, a ponto de ser difícil distinguir o que é de quem.
Arquivos das principais cidades persas antigas contêm nomes de muitos ingredientes como manjericão, hortelã, cominho, cravo, açafrão e coentro que eram negociados junto com o azeite nas antigas rotas comerciais. Os partos e os sassânidas mencionam a romã, noz, pistache, pepino, fava, ervilha, gergelim e em seus registros comerciais. Os antigos médicos persas influenciados pelas ciências gregas consideravam alimentos e bebidas fatores importantes para a saúde do corpo. O consumo excessivo de carne  vermelha e de gorduras era considerado prejudicial para a saúde. Enquanto uma combinação equilibrada de frutas, legumes, aves, plantas, sementes e pétalas de flores mistas era considerado como uma dieta muito boa capaz de fortalecer o corpo e a mente.
As mulheres sempre tiveram uma grande influência na história da culinária no Irã. Os melhores chefs foram e ainda são as mulheres. Dos palácios dos reis persas até a dona de casa média, as mulheres sempre tiveram habilidades fabulosas na cozinha iraniana. A maioria dos homens  não cozinham, mas esperam  o melhor  de suas esposas ou mães. Os iranianos consideram a comida dos restaurantes como alimento de segunda classe, o caseiro é sempre mais valorizado e apreciado. Mesmo para casamentos e festas, quando são usados serviços de buffet, a comida deve ter a mesma qualidade que uma boa comida caseira. Restaurantes tanto no Irã  quanto fora do país preparam uma seleção muito restrita da cozinha iraniana. Geralmente os cardápios são muito limitados e servem principalmente os populares arroz e chelo kebab.

À noite em um palácio, detalhe de miniatura persa do séc. XVI
A cozinha persa é repleta de uma variedade de  pratos que incluem o arroz, algumas deles acompanham amêndoas, pistaches, cenouras, cascas de laranja e passas, com legumes, especiarias e ocasionalmente com carne. Uma característica especial é o uso do açafrão e um acabamento especial torradinho chamado tahdig. Geralmente os iranianos usam  arroz indiano basmati que é considerado o melhor tipo para suas receitas.
Outras receitas incluem ensopados, bolinhos, kebabs e legumes recheados acompanhados por diferentes molhos. Há muitas opções de pratos  vegetarianos e a mistura de doces e salgados, como grãos cozidos com frutas. O resultado é uma festa de sabores e texturas, bem como um deleite visual. Produtos pré-fabricados e  ingredientes semi prontos, como congelados ervas misturadas que atualmente estão se tornando populares entre as gerações mais jovens não são aceitáveis ​​para  a cozinha tradicional.
Para acompanhar as refeições há uma variedade de pães e todos são assados ​​em fornos especiais semelhantes aos fornos de barro em restaurantes indianos. No Irã, o pão é comprado fresco todos os dias e às vezes para cada refeição. Os que são vendidos na Europa e na América não têm a mesma qualidade que os pães do Irã, pois são cozidos em fornos convencionais modernos. Muitos tipos de sorvetes e refrescos naturais são preparados em casa. Uma pequena variedade existe nas lojas iranianas na América do Norte, mas novamente eles não têm a mesma qualidade que os caseiros. 

Vintage Regional Food Iran Map,1960 (imagem do site Etsy.com)
Muitos iranianos bebem todos os tipos de bebidas alcoólicas e não seguem a proibição islâmica sobre o álcool. No entanto, muçulmanos praticantes não consomem álcool e outros comestíveis proibidos pelos códigos islâmicos, como sangue de porco, e alguns tipos de peixes.
Os iranianos são grandes consumidores de todos os tipos de carne, exceto de porco, que não é permitido pela religião islâmica. A carne também tem que ser abatida de  acordo com a prescrição religiosa, ou seja halal. Halal significa permitido e  normalmente se refere às lojas que vendem carne abatida de acordo com os códigos islâmicos. Estas lojas existem em cada grande cidade e são de fácil acesso. Todos os sites islâmicos têm informações detalhadas sobre alimentos e bebidas proibidas e permitidas para os muçulmanos. Muitos iranianos fora do Irã não observam todas estas regras e consomem carne de lojas convencionais sem problemas.

Baseado em Culture of Iran


5 comentários

  1. Pelo que sei, a venda de vinho é proibida. Mas as pessoas arranjam sempre forma de conseguirem "fugir" às regras e neste caso, muitas familias fazem o seu proprio vinho em casa.

    Penso que essa forma de divisão entre muçulmanos praticantes ou não tão praticantes vem da mentalidade e da sociedade em que vivem.

    Gostei muito! ;)

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    1. Olá Naxa, muito bem observado!
      Obrigada por complementar o post com seu comentário! Realmente, no filme Persépolis mostra uma cena das pessoas fazendo o vinho em casa...
      Essas divisões entre praticantes e não praticantes deve ser ainda mais nítida na sociedade iraniana, mas o importante é apenas saber diferenciar para respeitar o posicionamento de cada um...

      Abraços!

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  2. Salam, Jana Jan!

    Que linda a mocinha do desenho! Que culinária riquíssima a do Irã! E sempre haverá aquela nossa antiga pergunta: "De quem é o quê?" Mas o que realmente importa é que tudo é saboroso e muito bem preparado.
    Bom apaetite!

    E um beijo,
    @>-------

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    1. Salam, azizam!
      A essa pergunta é difícil responder né? Melhor pensar que é um pouquinho de cada um, e cada lugar dá sua contribuição especial dando mais opções de sabores para todos!
      Noshe jan! = Bon apetit!
      :)
      Beijos com sorvete de pistache!

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  3. Ah, Jana Jan, por falar em sabor, amanhã muitas mesquitas no Irã terão celebrações, pois a data do nascimento do Profeta (SAWS) está aí.
    Escrevi um texto, sobre o qual gostaria de sua opinião, está em:

    http://www.mesquitabrasil.com.br/noticia_completa.php?id=8EEA4BB75F1C61C50991D016AFE9CFAE

    Um beijo e um sorvete de água de rosas.

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