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Um pouco da cozinha nacional iraniana

Assim como a cultura e história persa, a sua culinária também merece ser conhecida. A cozinha persa é muito distinta e particular embora, historicamente, tenha influenciado e sido influenciada pelas regiões vizinhas ao Irã. É uma cozinha cheia de sabores e aromas marcantes. Os paladares iranianos geralmente aprovam desde os sabores doces, até os azedos ou picantes.
Muitos pratos iranianos consistem em arroz e diferentes tipos de carnes e legumes. O prato mais conhecido no ocidente é o kebab  normalmente feito com carne de cordeiro assada, embora existam variedades como o Chelow kebab que é o mesmo kebab mas acompanhado de arroz, e o Kebab-e Morgh com frango assado. Na zona do Mar Cáspio pode-se comer kebab de esturjão e em Tabriz há o Shishlik,  que consiste em um espetinho de costelas de cordeiro acompanhado de tomates e pimentões verdes, às vezes muito picantes. Em outras partes do país o acompanhante do kebab costuma ser o arroz, os tomates assados, a cenoura ralada ou a beterraba, junto ao pão que costuma ser servido com cebolas cruas.
Chelow kebab
Kebab-e-Morgh
Kebab-e-Shishlik de Tabriz

Kebab de esturjão do Mar Cáspio

Os cozidos ou khoresht mais conhecidos são: Ghormeh Sabzi, gheimeh, fesenjān e outros. Outras receitas conhecidas são Ash-e Anār (sopa de romã), o kuku (suflê de vegetais e uma grande variedade de pólos (arroz branco puro ou com adição de carne e /ou legumes e ervas, incluindo lubia polo, tahchin polo, sabzi polo, zereshk polo, baghali polo).
O Abgusht (ou Dizi) é um prato com marcante caráter nacional, que consiste em carne de cordeiro e grão-de-bicos cozida em um recipiente de cerâmica especial. Cada região do Irã têm sua forma particular  de prepará-lo.
Ash-e-Anar (sopa de romãs)
Polo Tahchin
Abgusht
Especiarias
Loja de especiarias no bazar de Isfahan
Várias receitas sofisticadas empregam ervas tais como a menta, o hortelã-verde, o coentro, etc. A especiaria mais conhecida no Irã é o somag (sumagre) que costuma ser um acompanhante da maioria dos pratos iranianos. Para conseguir um sabor equilibrado, aromas característicos persas, como açafrão,  limão seco, canela e salsa são misturados delicadamente em alguns pratos.

O Arroz
Arroz iraniano com açafrão
Ao contrário do que se ouve falar muito por aí, a cozinha iraniana não é feita só de "Kebabs". O arroz ou polo é o ingrediente principal de muitos dos deliciosos pratos da culinária persa  e também serve como acompanhamento de todos os tipos de  Koresht.  Os Koresht, na linguagem popular, são os tradicionais cozidos. Eles aparecem em uma grande variedade de cores e sabores e são servidos sempre com arroz. Se um dia  você quiser se tornar um cozinheiro persa, o primeiro passo é aprender a fazer um majestoso arroz.
Os iranianos costumam usar como talheres a colher e o garfo. Sim, colher e garfo e não faca! Colher para pegar o arroz e garfo para auxiliar com as carnes.

Os Pães

Uma padaria iraniana geralmente é um lugar bem simples e rústico onde as pessoas se reúnem todas as manhãs para comprar o seu pão de cada dia. Há uma variedade de pães feitos nos fornos chamados Tanurs  e eles são ideais para comer frescos e quentinhos. A palavra persa para  pão é nān e os 3 tipos mais conhecidos são:
Barbari
  • Barbari: Um pão mais fofinho e comprido, bem parecido com o italiano Foccacia. Ele tem uma casquinha dura por fora, mas é macio e delicioso por dentro.
Lavash
  • Lavash: Um  pão bem fininho, leve e clarinho (quase um guardanapo de pão!). Geralmente é servido como acompanhamento de patês como o Halim Bademjan.
Sangak
  • Sangak: Este pão tradicional  é feita com pequenas pedrinhas em um forno quente e profundo. E daí que vem o seu nome: Sang significa pedra em persa, ou seja, literalmente um "pão de pedra". É mais fino que  Barbari e mais consistente que o Lavash. Ele é frequentemente usado no Aghd Sofreh (cerimônia de casamento persa) e é decorado para felicitar o casal. É servido também em ocasiões especiais como a Sofreh Haft-Sin do Nowruz (Ano Novo persa).
O Chá (chai)

chai (espécie de chá preto) é servido no café da manhã e em outros momentos, várias vezes ao longo do dia. Por exemplo, na província de Khorasan, é servido imediatamente antes e depois do almoço e jantar. Cada região tem seus métodos tradicionais de preparação e de beber o chá.

Petiscos da Sofreh
Uma típica Sofreh iraniana
Tradicionalmente, as famílias se reúnem  para a refeição em torno de uma Sofreh que é uma espécie de toalha de mesa forrada no chão sobre um tapete. A Sofreh sempre  foi e será o símbolo e ponto central da cozinha persa e também  um lugar de encontro, descontração e alegria.
Os iranianos gostam de servir uma Sofreh  bem colorida  para alegrar o dia e mostrar a riqueza de sua cultura. Há sempre pequenos petiscos disponíveis em toda casa iraniana, incluindo frutas secas, nozes e biscoitos. Na hora da refeição, a Sofreh oferece alguns ingredientes básicos que refrescam o paladar e complementam o sabor dos pratos principais. 
Há alguns acompanhamentos que são essenciais para cada nahar (almoço) e shaam e (jantar), independentemente da região.
  • Nān-o Panir - ervas frescas e queijo de cabra com qualquer tipo de pão persa
  • Um prato de ervas frescas, chamado sabzi khordan
  • Pepinos fatiados ou descascados.
  • Manteiga com um pouco de mel ou açúcar
  • Nozes, frutas secas ou passas.
  • Iogurte, puro ou com outros ingredientes, tais como o espinafre.
  • Picles persa ou torshi
  • Vários patês
  • Fatias de melão adocicado
  • Beterrabas no vapor
  • Uvas sem sementes
Além desses itens, quando se tem maior quantidade de convidados, os iranianos oferecem bandejas de frutas antes e depois da refeição. Estas são servidas em pratos menores (as frutas sim, são comidas com garfo e faca e as mais apreciadas são as laranjas, maçãs, romãs, peras, bananas, cerejas (Gilas), cerejas azedas (albalu), uvas, pêssegos, tangerinas e outras frutas da estação ou frutas fatiadas como melão, melancia, melão  iraniano (kharbozeh). No final de um banquete, também pode ser servida alguma sobremesa,  como bolos,  sorvetes, pudins ou outros doces típicos com chá.


9 comentários

  1. Salam, Jana Jan!!

    Nossa! Que delícias gastronômicas!! Amei vê-las aqui. O meu prato predileto desses é o de arroz com açafrão!
    Qual é o seu favorito?

    Ah, há um poema novo que escrevi ontem lá no blog, acho que vc vai gostar...

    Um beijo e ótima quarta-feira!

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    1. Salam Denise jan, me alegra saber que comida é um assunto que sempre nos une rsrs...
      O meu prato predileto é este polo tahchin acompanhado de frango em cubinhos, e a maravilhosa entrada de um halim bademjan com esse pãozinho lavash!
      Alegria de viver!

      Beijão!

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  2. Adorei esse post! Muito obrigada Jana! ;-)

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  3. Jana! Você está me torturando...
    Eu aqui na empresa, transpassada pela fome e estes pratos maravilhosos! Amo pão sem miolo, adoro arroz, chá, sopas, carne assada.
    Um beijão.

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  4. Adoro comida iraniana, fiquei com água na boca,hum...gostaria de saber como se chama zereshk em português, e como servi-lo com polo,tem que colocar de molho por alguns minutos? passar no azeite, vai açucar?me ensina por favor, acho que esqueci. Merc

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  5. Oi, tudo bem? Gostária de te pedir uma ajuda, estou fazendo um trabalho da escola e o pais escolhido foi o Irã, tenho que levar alguns pratos tipicos do pais, Gostaria que você tentasse me mandar, ou porta a receita dos biscoitinhos klucheh! Obrigada.

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  6. Parabéns. Adorei o blog. É sempre bom conhecer a culinária e a cultura de outros países.

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  7. Oi, Janína! Muito bom o seu blog, estou indo para Teerã, e graças as informaçoes que você posta, estou mais segura.��

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